Cos’è la fermentazione della birra?

Cos’è la fermentazione della birra?

La fermentazione è un processo metabolico attraverso il quale un microrganismo,  in assenza di ossigeno trasforma in energia delle molecole organiche. La fermentazione della birra avviene grazie all’azione di particolari funghi unicellulari, il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces pastorianus, che agiscono sugli zuccheri contenuti nel malto da cui si prepara la birra, sia esso un malto d’orzo o di altri cereali.Durante questo processo, il mosto creato dalle materie prime è trasformato in birra dal lievito. La fermentazione si divide in tre stadi: Primaria, secondaria e condizionamento.

Fermentazione primaria

Il lievito viene introdotto nel mosto raffreddato e aerato. Il lievito utilizza l’ossigeno per produrre steroli. Quando l’ossigeno è terminato, il lievito passa alla fase anaerobica in cui gli zuccheri (la maggior parte) del mosto sono ridotti a etanolo e CO2. La crescita del lievito avviene durante la fermentazione primaria.

Fermentazione secondaria

La fermentazione secondaria si svolge dopo che la maggior parte degli zuccheri del mosto sono esauriti. La maggior parte degli zuccheri finali sono esauriti e alcuni metaboliti secondari vengono trasformati del lievito. Hanno inizio la flocculazione e il deposito del lievito a causa dell’aumento del contenuto alcolico e dell’esaurimento di zuccheri e nutrienti. Durante la fermentazione secondaria avviene la riduzione del diacetile e alcuni birrai incorporano in questa fase anche la pausa per il riassorbimento del diacetile.

Condizionamento

La fase del condizionamento avviene al raggiungimento della densità finale con il raffreddamento del serbatoio fino a 0°C – 3°C.  Il lievito continua a flocculare e depositarsi; anch’esso condiziona la birra riducendo vari composti aromatici indesiderati. 

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